Darren Robertson räägib päris toidust, tšillipipartest ja elust talus

Inglise maast Sydneyni teritas peakokk Darren Robertson oma kulinaarset käsitööd Tetsuya kuulsa kolme kübaraga Jaapani köögi all.

Mitte kaua aega hiljem võttis Robertson enda projekti ja avas 2010. aastal kolme sinise pardi koos hunniku kaaslastega. Sellest ajast saadik on Bronte kohvikule kuulus suur edu kohalike elanike jaoks mõeldud peene kohvi kõrvale tõelise toidu pakkumise eest.



Nüüd on The Farm - kolme sinise pardi teine ​​asukoht - kummardunud Byroni lahes, viies Robertsoni koos NSW põhjarannikuni koos oma uue kihlatu - uimastava Magdalena Rozega.



D’Marge jõudis Robertsonile järele, et teada saada tema määratlus „päris toidust”, millal ta Chili Peppersi toitis ja milline on maaellu tagasi elama asumine.

“Ainus viis õppida on teha raamatus iga viga ja siis edasi minna. Ma ei käinud kunagi ärikoolis ega midagi. ”

BF: Kuidas siis maaeluga kohaneda?



DR: Noh, kasvasin üles Kentsis (Suurbritannia) väikeses linnas Deal, mis on rannikuala. Nii et see ei ole liiga erinev sellest, kus ma praegu elan. Seal küpsetasin esimest korda väikeses mereäärses restoranis. Tegelikult kohtusin hiljuti The Farmis kellegagi, kes oli pärit Dealist. See on nii väike maailm.

BF: Sa oled siis natuke Deali kuulsus?

DR: Ei, üldse mitte (naerab). Tulin Austraaliasse, et töötada Sydney Tetsuya restoranis - ja minu jaoks oli see suur asi, see maailmakuulus restoran. Kuid isegi mu enda ema ei saanud aru, mida ma tegin - aastaid ja aastaid.



Ta arvas, et olen kolinud kogu Austraaliasse, et töötada selles väikeses Jaapani restoranis nagu sushirong. Alles siis, kui Tetsuya tegi Suurbritannias eetris olnud Masterchefi, sai ta - ja vist ka kogu ülejäänud linn - näha, mida ma kokana tegin. Aga ausalt öeldes arvan, et kodukandi inimestel on oma ajaga paremaid asju!

BF: Räägi mulle tavalisest päevast talus?

DR: Oleneb. Kui on nädalavahetus, olen üleval kell 5.30 ja valmistan ette BBQ-d, mida küpsetan terve päeva. Esmaspäeval arutame meeskonnaga tavaliselt nädalavahetusel toimunut - nii siin Byronis kui ka meie Bronte asukohas.

Teisipäeval olen tavaliselt köögis ja valmistan tükke. Kolmapäeval istume kaks ülejäänud kokka ja mina koos kohalike talunikega maha ja arutame, mis tulemas on: mis maasse istutatakse ja mis probleemid meil on. Põhimõtteliselt proovime lihtsalt kortsud siluda.

BF: Nii et talu on tõesti terviklik lähenemine toidule?

DR: Täiesti. Meie kokad töötavad köögis neli päeva, ühel päeval põllul. Nad tahavad õppida ja köögis viibida nii palju kui võimalik, kuid on kirglikud ka toodete kasvatamise, kompostimise, ussikasvanduste ja niisutamise pärast. See on algusest peale eluoskuste õppimine.

BF: Sa oled oma esimesest köögitööst nii kaugele jõudnud. Mis käivitas teie toidukire?

DR: Ma pesin nõusid tagasi Deali mereandide restoranis ja üks kokk kuulis mind, et tahtsin fotograaf olla. Ta näitas mulle koka Marco Pierre White'i kokaraamatut nimega ‘White Heat’, millel olid kõik need hämmastavad mustvalged ja teralised fotod.

Viisin selle koju ja lugesin ühe õhtu läbi. Ja midagi klõpsatas. Siin oli see väga lahe pikkade juustega peakokk, kes suvaliselt suitsu tõmbas (naerab).

Tõsiselt öeldes nägin esimest korda kööki kui loomingulist väljundit. Peakokka on lihtne tajuda kui lihtsalt tööd tegemas - asjad mõttetult taldrikutele panemas -, kuid raamat näitas mulle, kui palju see sügavam on.

BF: Mis Suurbritanniast pärit on, mis teid Austraaliasse köitis?

DR: Ma oleksin kodus köögis töötanud mõne aussiga ja nad paugutasid sageli Sydney Teti (Tetsuya) teemal. Mu tollane ülemus helistas paar korda ja Tets (Tetsuya Wakuda) alluvuses tuli proovida. Hüppasin võimalusele ja lendasin sõna otseses mõttes neli nädalat hiljem välja.

BF: Kas see oli suur muutus?

DR: Noh, ma olin suusakokk Suurbritannias ja arvasin tol ajal, et olen planeedi parim kokk. Kodus küpsetasid kõik omamoodi sama toitu. Minu jaoks ei olnud see nii põnev. Niisiis, jõudsin Tet’sse ja seal olid kõik need Jaapani vetikad, soja ja miso ning ma ei teadnud sellest midagi. See oli alandav kogemus - uuesti alustades.

Austerite nühkimine ja uuesti salati pesemine. Aga see, et sain Aussie ja jaapani tüüpidega tööl hängida ja mu puhkepäevadel yum cha'sse minna, oli meeletu. Nii erinev Ühendkuningriigist, kus valmistasin traditsioonilist kööki ja sõin kodus kala ja krõpse ning peekonit ja munarulle.

BF: Kas olete kokk teinud kellelegi kuulsale?

DR: Tony Hawk. Ta tuli Tetsisse paar aastat tagasi. Ta oli ülisõbralik ja nagu 'hei, kõik', kui ta sisse astus. Ta oli ka selline kutt; õõtsuvad kitsad teksad, tee ja kõige kindlam padrupaar, mida ma kunagi näinud olen - sõna otseses mõttes jalgadelt maha kukkumas. Kuid ta ei häirinud.

Ja siis kolme sinise pardi juures oli Chili Peppersi kirp meie pühapäevahommikuse söögi ajal tegelikult hommikusööki söömas. Meie uksel olnud tüdrukul, kes võttis laudadele nimesid, polnud aimugi, kes ta on - kuni ta oma nime ütles. Kuid ta oli lahe. Ja ta pidi nautima, sest Anthony Kiedis tuli järgmisel nädalal.

BF: Kuidas teie ettevõtja arenes?

DR: Ausalt öeldes on see midagi, mille olen oma teel üles võtnud. Õppisin näiteks seda, kuidas oma ajast pärit toodet Tetsil Pyrmonti turuplatsil üles seada. Alguses olin jube. Mul ei olnud silte ega kliente.

Samuti aitab teiste restoranipidajate ringi liikumine ja vestlus oma põhimeeskonnaga. Kuid tegelikult on ainus viis õppida raamatus iga viga tegema ja siis edasi liikuma. Ma ei käinud kunagi ärikoolis ega midagi muud.

BF: Nii et kas olete nüüd rohkem restoranide või kokk?

DR: Olen mõlemad. Mulle tundub asjade äriline pool põnev. See, kuidas see võimaldab teil kasvada ja annab võimalusi järgmisele põlvkonnale. Äriline aspekt võimaldab mul mõnikord toidu juurest tagasi astuda ja vaadata rohkem neid, mida meie tegevus mõjutab - olgu see siis meie töötajad, tarnijad või klient.

BF: Kuidas kirjeldaksite kolme sinise pardi kööki?

DR: Meie kokad on Aussie, Suurbritannia ja Sri Lanka; kõik need erinevad kultuurid toovad midagi lauale. Ja ma põlgan toiduterminit suulae-taldrikule, sest ma arvan, et see on lihtsalt nii üle kasutatud. Nii et nüüd nimetame oma kööki lihtsalt tõeliseks toiduks.

See on aus, torkiv ja maitsev. Kõik toidud on toitvad ja loomulikult kõik valmistatud kohalikest koostisosadest. Ka toit võib olla räpane, kuid ennekõike peab see olema maitsev.

BF: Mis on teie roog?

DR: Kindlasti pühapäevane praad krõbina, spudide ja kõigi kaunistustega. See on rohkem nostalgiline valik kui miski muu ja see oli täiskasvanuks minev roog.

BF: Mis on parim söögikord, mille kutt saab esimesel kohtingul teha?

DR: varjatud austrid, millele on pressitud lubi ja mõnus pudel šampust. See võtab midagi puutumatut ja värsket ning sõna otseses mõttes lollikindel - pole vaja süüa teha. Muidu ideaalne praad ja vein. Samuti väga lihtne.

BF: Eine ajavaesele härrale?

DR: Röstsai? (naerab) Ma ütleksin, et pasta või ühe potiga ime nagu singi kanasupp või südamlik hautis - eriti talveks.

BF: Kuidas kokaks olemine mõjutab teie söömisviisi?

DR: Ma ei lähe kunagi kavatsusega midagi kritiseerida. Söömine peaks olema umbes kusagile lõõgastumiseks; söögikorra kaasamine ja jagamine inimestele, kellest hoolite. Mulle meeldib minna kuhugi lõdvestunult, pehme muusika, sooja valgustuse ja kuskil natuke lõbutsema. Mulle meeldib ka uusi asju maitsta, kuid olen sama hea ka hea topsiga pitsaga.

BF: Kas aussiidid või britid söövad paremini?

DR: austraallased. Nad söövad palju värskeid tooteid ja neil on neile hõlbus juurdepääs. Isegi siis, kui olete äärelinnas või linnas, on värskus saadaval. Ja köök on Austraalias nii mitmekesine.

See on Ühendkuningriigiga võrreldes palju tervislikum elustiil, mida suruvad edasi sport, surfamine ja aktiivne tegutsemine. Jätkusuutlikkus mõjutab ka meie tarbimisviise. Olgu selleks toit, põllumajandus ja isegi mood.

BF: Millised on teie moevarandused?

DR: Mustad teksad, tavalised triibud ja minu armee roheline kampsun küünarnukkidega. Mulle meeldib praegu Patagonia varustus üsna hästi. Eriti nende välistingimustes olevad vabaajajakid. Ja ma ei saa mööda puhta lõikega padrunipaarist.

BF: Mis on suurim moefaux pas, mille olete teinud?

DR: Kui ma esimest korda Austraaliasse kolisin, ostis mu tüdruksõber mulle need helmestega kaelakeed. Nii et ma läbisin selle massiivse helmeste etapi. Ma lihtsalt arvasin, et see on ülilahe ja vaatan nüüd tagasi & hellip;

BF: Kuidas sulle meeldib lõõgastuda?

DR: Veetsin palju aega õues. Surfamine, lumelauasõit ja maanteesõidud. Söön ka palju väljas ja uurin teisi söögikohti.

BF: Esimene kallis asi, mille olete kunagi ostnud?

DR: hõbedane Land Rover Discovery. Kuid ma pole tegelikult materialistlik. Mulle meeldib kulutada raha sellele, mis mind huvitab, nimelt toidule, perele ja reisimisele. See on rohkem kogemuste kohta.

Ükski neist asjadest - eine, teekond, keik - ei kesta kauem kui paar tundi, sest te tarbite seda või võtate seda, kuid see on seda väärt. Ma leian, et kogemused toidavad teid inimesena, rohkem kui 'asjade' omandamine.

'Noorena olin ülimalt häbelik ja vaikne. Minu suurim hirm oli, et jään oma kodulinna kinni. Niisiis, pidin sundima end uusi asju proovima ja mitte paanikasse minema. '

BF: Kas sulle meeldib muusikaüritustel käia?

DR: Jah. Mags (Magdalena) viis mind Sydney Hiinalinnas rameni juurde, sest ma oleksin seda ihaldanud juba Byronis elades. Kogu päeva vältel heitis ta vihjeid millegi kohta, mis hiljem juhtuma pidi.

Kui me istusime sööma, ulatas ta mulle selle ümbriku, mille sees oli kaart ja kaardil oli kolmnurk - ei midagi muud. Seejärel viis ta mind nurga taha ja see kõik oli mõistlik - kolmnurk oli minu armastatud bändi Alt-J sümbol. Ja siin nad mängisid.

BF: Ta on hoidja. Nii et kas igatsete linnaelu spontaansust?

DR: Mulle meeldib Byronis elada. Kus ma olen, see on pulbitsev stseen inimestest, kellele läheb korda see, mida nad teevad - töötavad maal, loovad suurepäraseid toite. See tundub natuke 'ühendatum' kui linn. Kuid ma armastan linna - suminat, meeleolu, kuid tegelikult on seda ainult tore külastada. Maal olles on see nagu õhku tulek.

BF: See kõik on teie tsükkel taas riigist linna linna. Mida soovitate noorematele poistele, kes loodavad edu saavutada?

DR: Noorena olin super häbelik ja vaikne. Minu suurim hirm oli, et jään oma kodulinna kinni. Niisiis, pidin sundima ennast uusi asju proovima ja mitte paanikasse sattuma. Ühiskond kardab nii muutusi, kuid see pole kunagi nii hull, kui arvate, et see on või saab olema. Seejärel vaatate aastaid tagasi oma loodud elule ja mõtlete: „Kuidas see kõik juhtus Mina ? '

BF: kihlatud, peaaegu isa ja kaks edukat restorani liikvel olles. Mis on siis Darren Robertsonil järgmine?

DR: Keskendumine lapsele, mis on väga põnev. Ka kolmel sinisel pardil on sel aastal ilmumas teine ​​raamat. Kuid tahaksin uurida toidu ja muusika ühendamist ürituste loomiseks. Peaaegu nagu talupidajate turg, kus on uskumatu muusika, mida saate kuulata söömise ajal.

Sisuliselt ma lihtsalt naudin hetke, kus me tegelikult oleme. Mul on palju hinnata.

1 9-st 2 9-st 3 9-st 4 9-st 5 9-st 6 9-st 7 9-st 8 9-st 9 9-st